ぬか床を自分で育てて、毎日の食卓に漬物を一品足す。そんな生活、やってみると思ったより気軽です。特別な道具も、広いキッチンも要りません。むしろ必要なのは「毎日ちょっとだけ手をかける」という習慣のほうです。ここでは、何も知らない状態からぬか漬けを始めるための流れを、順番に説明していきます。
自分の生活にぬか漬けが合うかどうか
結論から言うと、ぬか漬けは「毎日台所に立つ人」に向いています。逆に、1週間のうち3日しか家で料理をしない人には、少し扱いにくい食品です。
理由は単純で、ぬか床は生き物だからです。乳酸菌や酵母が中で活動していて、放っておくと発酵が進みすぎたり、逆に水分が溜まって傷んだりします。最低でも1日1回、できれば朝晩2回、底からしっかりかき混ぜる作業が必要になります。これを数日サボると、表面に白い膜が張ったり、酸っぱさが強くなりすぎたりします。
たとえば、平日は朝7時に家を出て夜9時に帰る生活をしている人なら、朝の身支度の合間に1分だけかき混ぜる、というスタイルが現実的です。逆に出張が多くて家を空ける日が月に5日以上ある人は、誰かに世話を頼むか、冷蔵庫で保存できるタイプの容器を選ぶ必要が出てきます。
ここは迷うところですが、「毎日は無理そうだけど興味はある」という人は、最初から冷蔵庫用の小さめのぬか床セットを選ぶのがおすすめです。常温のものより発酵のスピードが緩やかなので、多少手入れを忘れても傷みにくいんです。生活リズムに合わせて始め方を変える、というのがこの食品の付き合い方のコツだと思います。
準備するもの
最初に揃えるものは、実はそれほど多くありません。生のぬか、塩、容器、そして最初に入れる捨て漬け用の野菜くずがあれば始められます。
ぬかはスーパーの乾物コーナーや米穀店で手に入ります。生ぬかと、あらかじめ発酵が進んだ状態で売られている「熟成ぬか床」の2種類があって、初心者には熟成タイプのほうが扱いやすいです。一から発酵させる生ぬかは、味が安定するまで1〜2週間かかることがあるからです。容器はホーローかプラスチック製の密閉できるものを選びます。金属製は酸に反応して傷むことがあるので避けたほうが無難です。
具体的には、2リットル容量のホーロー容器に、熟成ぬか床1キロほどを入れるのが家庭サイズの目安です。これでキュウリなら3〜4本、大根なら半分程度が一度に漬けられます。一人暮らしなら1キロでも多いくらいで、もう少し小さい容器から始める人も多いです。
以下のものがあれば、当日から仕込みを始められます。
- ぬか床(生ぬかまたは熟成タイプ)
- 塩(ぬかに対して約13%が目安とされることが多いですが、商品によって異なります)
- 密閉できる容器
- 捨て漬け用の野菜くず(キャベツの芯や大根の皮など)
- 清潔な布巾(容器の縁を拭く用)
注意したいのは、塩分量です。商品によって「このまま使える」ものと「塩を足す必要がある」ものがあります。パッケージの説明をよく読まずに自己流で塩を足すと、塩辛すぎる床になってしまうことがあるので、ここは必ず確認してから進めてください。
最初の仕込みで何をするか
最初の仕込みは、ぬか床に「捨て漬け」をすることから始まります。これは、床の発酵を整えるための準備運動のようなものです。
仕組みとしては、野菜くずをぬか床に埋め込むことで、野菜の水分と栄養分が床に移り、微生物が活性化していきます。熟成ぬか床であっても、このひと手間を入れることで、最初から漬ける本番の野菜が水っぽくなるのを防げます。捨て漬けは2〜3日に1回野菜を交換しながら、1週間ほど続けるのが一般的なやり方です。
実際の場面を想像してみてください。日曜の夜、容器にぬか床を入れて、キャベツの芯を2〜3個ギュッと埋め込みます。月曜と水曜にそれを取り出して新しいくずに替え、木曜の朝に床を触ってみると、仕込んだ日よりも少ししっとりして、独特の発酵臭が強くなっているのが分かります。これが「床が育ってきた」サインです。この状態になったら、いよいよキュウリや大根などの本番の野菜を漬けられます。
ここで注意したいのは、捨て漬けの野菜は食べない、という点です。あくまで床を育てるためのもので、味も水分バランスも本番用とは違います。もったいないと感じるかもしれませんが、刻んで炒め物に使うくらいにとどめておくのが無難です。また、すでに発酵が進んだ熟成ぬか床を買った場合は、捨て漬けを1〜2回に短縮しても問題ないことが多いです。このあたりは商品の説明書に従うのが確実です。
毎日のかき混ぜが肝心
ぬか漬けを続けられるかどうかは、この「毎日かき混ぜる」作業を習慣にできるかにかかっています。逆に言えば、これさえできれば大きな失敗は起きにくいです。
なぜ毎日かき混ぜる必要があるかというと、ぬか床の中には酸素を好む微生物(表面で増えやすい酵母など)と、酸素を嫌う微生物(乳酸菌など)が混在しているからです。混ぜずに放置すると、表面近くの微生物ばかりが増えて、風味のバランスが崩れてしまいます。底から大きく掘り返すように混ぜることで、空気の入り方が均一になり、味が安定します。
具体的な手順としては、手をよく洗ってから、容器の底まで指を入れて、ぬか床全体を返すように混ぜます。時間にして1分もかかりません。朝、歯磨きのついでにやる人も多いですし、夜、食器を洗った後にやる人もいます。たとえば共働きで朝バタバタしている家庭なら、夜の食後にまとめて混ぜて漬け込む、というリズムを作っている人もいます。
例外として、冷蔵庫で管理するタイプのぬか床は、常温のものに比べて発酵がゆっくりなので、2日に1回のかき混ぜでも大きく崩れないことがあります。旅行などで数日家を空けるときは、表面を平らにならして、できるだけぬかの量を多めにしてから冷蔵庫に入れておくと、傷みにくくなります。とはいえ、1週間以上放置するのはどのタイプでも避けたほうがいいです。帰ってきたときに強烈な匂いに驚くことになりかねません。
つまずきやすいところ
ぬか漬けを始めた人がよくつまずくのは、「表面に白いものが出てきた」「匂いがきつくなった」「水っぽくなった」の3つです。結論を先に言うと、これらのほとんどは対処可能で、捨てる前に試せることがあります。
表面の白い膜は、産膜酵母と呼ばれるものが増えすぎたサインであることが多いです。これはカビとは違って、見た目が似ていても実は毒性のあるものではないとされていますが、気になる場合は表面だけすくい取って、よくかき混ぜれば改善することがほとんどです。匂いがツンと鼻につくほど強くなった場合は、乳酸発酵が進みすぎている状態で、かき混ぜる頻度を増やすか、一度冷蔵庫に入れて発酵のスピードを落とすと落ち着いてきます。
水っぽくなる問題は、特に夏場によく起きます。野菜から出る水分が床にどんどん溜まっていくためです。たとえば、梅雨時にキュウリを毎日1〜2本漬けていると、2週間もしないうちに床がゆるゆるになってしまうことがあります。こうなったら、容器の隅にキッチンペーパーを押し込んで水分を吸わせるか、乾燥した生ぬかを足して固さを調整します。
一方で、本当に気をつけたいのは、黒や緑、ピンクがかったカビが生えた場合です。これは産膜酵母とは違い、取り除いても再発しやすく、床全体に影響が及んでいる可能性があります。こうなったときは、無理に使い続けずに処分して作り直したほうが安全です。もったいないと思う気持ちは分かりますが、体調を崩すリスクを考えると、ここだけは迷わず判断してほしいところです。慣れてくると、匂いと見た目だけで床の調子が分かるようになってきます。最初の数か月は、毎日ちょっと観察する習慣をつけておくと安心です。
